20. 卤味（下） (第1/2页)

在正式开始制作卤味之前，苏禾安用给程婉如做手撕鸡剩下的鸡骨架吊了一锅高汤。

用高汤卤煮出来的食物会更加鲜美醇香。

做卤猪下水这种菜，最重要的就是做卤汁，苏禾安是打算做一个五香口味和一个麻辣口的。

前两日与梁玉英在市集上闲逛的时候她见到有妇人提着一竹篓的冬菇来市集上卖，这天生土长的东西价格倒是便宜，苏禾安想了想便直接给包圆了。

回家之后，她用小火慢慢烘干了，又找了一根极粗的擀面杖把这些干冬菇都磨成了粉，加了盐、熟胡麻和一点点提鲜的糖，做成了简易版的味精。

今日做卤味便派上用场了。

她先把提前准备好的花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料在水里泡了泡，去灰尘、也降低些药性——值得一提的是，有不少香料苏禾安还是去药铺才抓齐的，看着苏禾安往药铺去，梁玉英还以为她是身子不舒服。

接着，她把这些泡好的香料都用纱布包裹起来。

一包里面还加了许多干辣椒。

“这样一会儿做好了可以直接把里面所有的香料捞出来，不至于吃里头的下水的时候吃到八角之类的败了胃口。”看着梁玉英有些疑惑的眼神，苏禾安解释道。

梁玉英点点头：“够精细。”

“我们那边有句话，叫细节决定成败，我初听的时候觉得好笑，后来才意识到这句话有多重要。”

“是这个理，咱们做吃食生意的，若是稍有哪里做得不好，最后出来的味道可差远了。”

做好准备工作，苏禾安起锅化了些猪油，着手开始制作糖色。

等到油温稍稍升高了些，便快速加入冰糖块，用小火慢慢翻炒，将糖块炒化。

糖的颜色渐渐变黄、变棕红，锅里开始冒起了一个又一个的大泡。

苏禾安估摸着火候，在锅里的大泡消了，变成密密麻麻的小泡的时候，利落地将提前炖煮好的鸡高汤倒了进去。

炒糖色的方法很多，油炒法最是考验对火候的控制，她有意识地想教给梁玉英。

“怎么还要炒糖？是要吃甜口的吗？”从前她是没有这样的机会，如今梁玉英知道苏禾安是有心教她，这十来日学得很是认真。

苏禾安摇摇头：“这是在炒糖色，主要是为了一会儿做出来的卤味颜色更漂亮，其实是吃不出什么甜味的。”

接着，再把那一大包香料放了进去，又往里面倒了酱油，扔了几片姜片和葱结，洒了一把自制的味精。

用勺子把这些东西都搅匀了，便盖上了锅盖。

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